Quelles méthodes de conservation des légumes ?
Choisissez la méthode de conservation des légumes la mieux adaptée selon le type d’aliment, votre équipement et votre niveau d’autonomie souhaité. Les vitamines et nutriments se préservent mieux lors des fermentations, ensuite avec la conservation au froid, et enfin par la chaleur.
Conservation par le Chaud
Stérilisation à l’eau bouillante (=pasteurisation longue)
Cette méthode traditionnelle est adaptée aux aliments acides (fruits, tomates acidifiées). Elle se fait avec un stérilisateur simple et peu coûteux. Cela permet de conserver quelques mois à température ambiante mais ne détruit pas les spores de botulisme.
Stérilisation sous pression en autoclave
Cette méthode plus moderne est indispensable pour les aliments peu acides (légumes, plats cuisinés). Elle nécessite un équipement plus technique et onéreux, mais assure une destruction des spores et une conservation de plusieurs années sans risque de botulisme.
Légumes confits / confiture
Les légumes sont cuits doucement dans du sucre, du miel ou de la graisse, ce qui les rend tendres, parfumés et permet une conservation de plusieurs semaines à température ambiante. Cette méthode low-tech et peu coûteuse est adaptée aux courgettes, oignons, ou fruits. Pour prolonger la conservation : réfrigérez, ou mieux stérilisez.
Conservation par Déshydratation
Séchage à l’air libre
Cette méthode n’est pas pour les légumes, mais pour les herbes aromatiques. Les plantes sont suspendues ou étalées dans un endroit sec et ventilé, à l’abri des rayons du soleil, pour perdre leur eau, ce qui permet une conservation de plusieurs mois à température ambiante, méthode low-tech et peu coûteuse. Exemple : faire ses aromates.
Déshydratation solaire
Cette méthode ancestrale est adaptée aux fruits, légumes, herbes et champignons. Elle peut se pratiquer avec du matériel low-tech (séchoir solaire) ou électrique, coûte peu, et permet une conservation de plusieurs mois à années si le séchage et le stockage sont bien maîtrisés. Exemple : faire ses tomates séchées “dans la voiture” !
Déshydratation avec le sel
Cette méthode n’est pas pour les légumes, mais pour les viandes et charcuteries. Le sel extrait l’eau et inhibe la croissance microbienne, permettant de conserver pendant plusieurs mois à température ambiante. Cette méthode low-tech est possible avec fumoir ou séchoir, peu coûteuse et efficace si le dosage en sel est correct. Exemple : faire du “bœuf du grison” ou des “citrons beldi”.
Conservation par le Froid
Réfrigération
Mettez vos légumes frais au réfrigérateur (entre 4 et 6°C) pour prolonger la conservation de quelques jours à deux semaines, cela ralentit les micro-organismes. Il existe des alternatives low-tech comme la cave fraîche, le garde-manger ventilé ou le pot Zeer (frigo du désert).
Congélation
Congelez vos légumes après les avoir blanchis (=plongés brièvement dans l’eau bouillante ou à la vapeur puis refroidis). Cela permet une conservation de plusieurs mois, mais peut altérer la texture. Si vous avez une fonction “congélation rapide”, activez-là au début pour améliorer la qualité de conservation.
Surgélation
Cette méthode industrielle à très basse température (-30 °C ou moins) n’est pas réalisable à la maison. Néanmoins il est intéressant de savoir qu’elle conserve parfaitement goût, nutriments et texture des légumes pendant un an ou plus (si la chaîne du froid est respectée).
Conservation par Fermentation
Légumes marinés : au vinaigre
Cette méthode consiste à immerger légumes ou condiments (cornichons, courgettes, carottes…) dans du vinaigre (environ 5–7 % d’acide acétique), parfois avec aromates et sucre. Cette technique low-tech et peu coûteuse permet de conserver durablement à température ambiante tout en apportant des saveurs acidulées. (à noter que dans la célèbre recette de pickles de courgettes au curry, les courgettes sont d’abord passées à chaud pour les confire légèrement). Exemple : faire son vinaigre.
Lacto-fermentation : avec le sel
Cette méthode ancestrale consiste à immerger les légumes dans une saumure (2 à 3 % de sel dans l’eau), où se développent des bactéries lactiques productrices d’acide lactique. Elle permet une conservation de plusieurs mois à température ambiante, très simple à mettre en place, sans consommation d’énergie, tout en donnant aux légumes des saveurs acidulées (ex: choucroute). Les nutriments et vitamines sont bien préservés et enrichis de probiotiques bénéfiques.
Fermentation alcoolique : par les sucres
Cette méthode est intéressante mais anecdotique concernant les légumes : kvass de betterave, kéfir à base de chou ou carotte. Lors d’une fermentation alcoolique les sucres des fruits ou légumes sont transformés en alcool par des levures naturelles ou ajoutées, permettant la conservation sous forme de boissons fermentées (cidre, champagne de sureau, ginger beer…), avec une production faible d’alcool et des saveurs complexes, généralement à température ambiante et sans matériel coûteux.
En savoir plus : méthodes de conservation des légumes
Explorez un article qui les présentent toutes : cliquez ici !